不少人认为吃素就等同於健康，但营养师指出，若选材不均衡，烹调方法不合适，吃素也不一定健康。认识不同食材的营养，扩阔选择範围，再加上快炒及水灼等健康烹调方法，这样的素食才可称得上真正健康。

香港港安医院注册营养师（美国注册）黄志荣指出，不少人以为素食等於健康，事实却未必，原因有二：

一、小心烹调方法

嫌没有「油水」的蔬菜不好吃大有人在，故炒菜时使用大量的油烹调，长期积聚下来，脂肪摄取量又怎会不高？举马铃薯为例，原本脂肪含量极低，但用油炸的话，脂肪量则升高很多。据美国农业部食物营养成分标准参考资料库的数据，每100克焗薯总脂肪量只有0.1克，但炸薯条的总脂肪量则高达5.22克（相当於1茶匙油），相差52倍。

健康的烹调方法，莫过於少油快炒，有利保存营养；水煮也是另一个健康选择。

二、食材隐含营养

蛋白质

佛香讲堂妙流法师称，一般人以为素菜就只是青菜与豆腐，於是一成不变地吃这两款，长此下去，营养自然不均衡。佛教吃素，主张每顿饭起码有5至6种蔬菜及水果，而且一定有豆类制品，以花生、黄豆及面筋等来代替肉类，确保摄取足够蛋白质。这样的配搭，才可达到荤食的营养水平。

黄志荣亦指出，光是蛋白质来源，便有豆类、奶类、果仁类及素肉。每天平均进食3份（Servings），便可摄取足够的蛋白质。半量杯豆腐、半量杯熟豆、1只鸡蛋加1安士素肉，已是4份蛋白质。

铁质

铁质方面，植物性食物的铁质较肉类难吸收，不过维他命C则有助身体吸收铁质。故除了吃豆类及五谷类食物摄取铁质外，多吃含维他命C的水果（如橙及奇异果等），亦能弥补铁质摄取上的不足。

钙质

目前，虽然美国方面建议每天应摄取钙质量达1000毫克，但是肉类摄取极少的人如素食者，未必要依照上述建议。黄志荣解释，吃肉较多的人，同时需要摄取较多钙质来维持身体运作的平衡。美国的钙质摄取建议，多多少少是以该国人口爱吃肉的饮食习惯来衡量。相反，肉类吃得不多的人，钙质摄取量未必太高。喝牛奶及吃芝士与乳酪的素食者，应该不会缺乏钙质。

大部分的素食者都会吃蛋类及奶类食物，黄志荣称，他们缺乏营养的机会较低。值得一提的是，小部分素食者不吃蛋，也不吃奶制品，便很大机会缺乏可维持神经细胞正常运作的维他命B12，需要服用维他命B12营养补充剂。

斋菜的矿物质

（1）碳水化合物：豆类（如黄豆及红豆）、谷类、茎根类蔬菜、果仁

（2）脂肪：豆类、果仁

（3）蛋白质：豆类、果仁、豆制品（如豆腐及豆浆）、奶制品（如乳酪）

（4）维他命：

○维他命A：红萝卜、南瓜、芒果、木瓜

○维他命B1：豆类、花生、果仁、葵瓜子

○维他命B2：豆类、果仁、紫菜、芦笋

○维他命B3：米及面、乾果、杏仁、芝麻

○维他命B5：粟米、菇类、核桃、牛油果

○维他命B6：全麦粉、香蕉、红萝卜、牛油果

○维他命B12：紫菜、苜蓿、糙米、乳制品

○叶酸：菠菜、西兰花、芦笋、葵瓜子

○维他命C：所有水果、大部分蔬菜、紫菜

○维他命D：红枣、芹菜、扁 豆、苋菜

○维他命E：各种果仁、牛油果、葵瓜子

○维他命K：黄豆、苜蓿芽、菠菜、白菜

○锌：绿色蔬菜、芝麻、各种核仁、全麦面

○铁：大多数绿色的蔬菜、蜂蜜、乾果、木耳

○钙：深绿色植物、花生、海藻、海带

素食九益

提倡素食的人越来越多了。有人素食，是为了宗教的理由，有人则是为了健康。佛教主张不杀生，佛教《涅经》：“佛说：吃肉的人断大慈悲种子”。另外在佛教的《楞严经》中还有永断五辛的说法，五辛是葱、蒜、洋葱、韭菜及兴渠，在佛教中认为去除五辛之后才是真正的素食，中国佛教可以食用乳制品，但不食蛋。虽然酒为谷类或水果制成，但因为喝酒会乱性，故不可食用。 基督教在旧约的创世纪(9:4)中提到“但是，动物的肉与血你们不得吃！”，教会中的基督复临安息日会亦主张吃素。他们在臺湾的教会还生产了不少高质素和口感的素肉、素肠等，使会众从肉食过度到素食的过程更轻松。

有些人会因为传染病等环境因素、道德因素、保护动物、健康、减重等原因而吃素。着名例子有因饲料污染造成牛肉引起疯牛症，而拒食肉类的行动。

更有人二者兼顾，一举两得。其实，素食的好处极多：
一、益寿延年

根据营养学家研究，素食者比非素食者更长命。巴基斯坦北部的浑匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主义民族，平均寿命极高。令人称羡。佛教的僧人也因素食而享高寿。

二、体重较轻

素食者比肉食者的体重较轻，因较少不必要的赘肉之故。

三、降低胆固醇含量

素食者血液中所含的胆固醇永远比肉食者更少，血液中胆固醇含量如果太多，则往往会造成血管阻塞，成为高血压、心脏病等病症的主因。

四、减少患癌症机会

某些研究指出，肉食与结肠癌有相当密切的关系。

五、较无寄生虫之类

条虫及其他好几种寄生虫，都是经由受感染的肉类而辗转寄生到人体上的。

六、减少肾脏负担

各种高等动物和人体内的废物，经由血液带至肾脏。肉食者所食用的肉类中，一旦含有动物血液时，更加重了肾脏的负担。

七、易於储藏

植物性蛋白质通常比动物性的蛋白质更易於储存。

八、价格低廉

植物性蛋白质比肉类便宜。

合乎生态原理生产一磅牛肉所需的土地，可生产十磅的植物性蛋白质。许多生态学家预言，人口爆炸将迫使全世界不得不吃素。

九、富於变化

素食的家庭主妇往往发现，利用植物性蛋白质，比利用一般肉类更能烧出色香味俱佳的菜肴，而制作方法也富於变化，更能引起良好的食欲。