不少人認為吃素就等同於健康，但營養師指出，若選材不均衡，烹調方法不合適，吃素也不一定健康。認識不同食材的營養，擴闊選擇範圍，再加上快炒及水灼等健康烹調方法，這樣的素食才可稱得上真正健康。

香港港安醫院註冊營養師（美國註冊）黃志榮指出，不少人以為素食等於健康，事實卻未必，原因有二﹕

一、小心烹調方法

嫌沒有「油水」的蔬菜不好吃大有人在，故炒菜時使用大量的油烹調，長期積聚下來，脂肪攝取量又怎會不高﹖舉馬鈴薯為例，原本脂肪含量極低，但用油炸的話，脂肪量則升高很多。據美國農業部食物營養成分標準參考資料庫的數據，每100克焗薯總脂肪量只有0.1克，但炸薯條的總脂肪量則高達5.22克（相當於1茶匙油），相差52倍。

健康的烹調方法，莫過於少油快炒，有利保存營養﹔水煮也是另一個健康選擇。

二、食材隱含營養

蛋白質

佛香講堂妙流法師稱，一般人以為素菜就只是青菜與豆腐，於是一成不變地吃這兩款，長此下去，營養自然不均衡。佛教吃素，主張每頓飯起碼有5至6種蔬菜及水果，而且一定有豆類製品，以花生、黃豆及麵筋等來代替肉類，確保攝取足夠蛋白質。這樣的配搭，才可達到葷食的營養水平。

黃志榮亦指出，光是蛋白質來源，便有豆類、奶類、果仁類及素肉。每天平均進食3份（Servings），便可攝取足夠的蛋白質。半量杯豆腐、半量杯熟豆、1隻雞蛋加1安士素肉，已是4份蛋白質。

鐵質

鐵質方面，植物性食物的鐵質較肉類難吸收，不過維他命C則有助身體吸收鐵質。故除了吃豆類及五穀類食物攝取鐵質外，多吃含維他命C的水果（如橙及奇異果等），亦能彌補鐵質攝取上的不足。

鈣質

目前，雖然美國方面建議每天應攝取鈣質量達1000毫克，但是肉類攝取極少的人如素食者，未必要依照上述建議。黃志榮解釋，吃肉較多的人，同時需要攝取較多鈣質來維持身體運作的平衡。美國的鈣質攝取建議，多多少少是以該國人口愛吃肉的飲食習慣來衡量。相反，肉類吃得不多的人，鈣質攝取量未必太高。喝牛奶及吃芝士與乳酪的素食者，應該不會缺乏鈣質。

大部分的素食者都會吃蛋類及奶類食物，黃志榮稱，他們缺乏營養的機會較低。值得一提的是，小部分素食者不吃蛋，也不吃奶製品，便很大機會缺乏可維持神經細胞正常運作的維他命B12，需要服用維他命B12營養補充劑。

齋菜的礦物質

（1）碳水化合物﹕豆類（如黃豆及紅豆）、穀類、莖根類蔬菜、果仁

（2）脂肪﹕豆類、果仁

（3）蛋白質﹕豆類、果仁、豆製品（如豆腐及豆漿）、奶製品（如乳酪）

（4）維他命﹕

○維他命A﹕紅蘿蔔、南瓜、芒果、木瓜

○維他命B1﹕豆類、花生、果仁、葵瓜子

○維他命B2﹕豆類、果仁、紫菜、蘆筍

○維他命B3﹕米及麵、乾果、杏仁、芝麻

○維他命B5﹕粟米、菇類、核桃、牛油果

○維他命B6﹕全麥粉、香蕉、紅蘿蔔、牛油果

○維他命B12﹕紫菜、苜蓿、糙米、乳製品

○葉酸﹕菠菜、西蘭花、蘆筍、葵瓜子

○維他命C﹕所有水果、大部分蔬菜、紫菜

○維他命D﹕紅棗、芹菜、扁 豆、莧菜

○維他命E﹕各種果仁、牛油果、葵瓜子

○維他命K﹕黃豆、苜蓿芽、菠菜、白菜

○鋅﹕綠色蔬菜、芝麻、各種核仁、全麥麵

○鐵﹕大多數綠色的蔬菜、蜂蜜、乾果、木耳

○鈣﹕深綠色植物、花生、海藻、海帶

素食九益

提倡素食的人越來越多了。有人素食，是為了宗教的理由，有人則是為了健康。佛教主張不殺生，佛教《涅經》：“佛說：吃肉的人斷大慈悲種子”。另外在佛教的《楞嚴經》中還有永斷五辛的說法，五辛是蔥、蒜、洋蔥、韭菜及興渠，在佛教中認為去除五辛之後才是真正的素食，中國佛教可以食用乳製品，但不食蛋。雖然酒為穀類或水果製成，但因為喝酒會亂性，故不可食用。 基督教在舊約的創世紀(9:4)中提到“但是，動物的肉與血你們不得吃！”，教會中的基督複臨安息日會亦主張吃素。他們在臺灣的教會還生產了不少高質素和口感的素肉、素腸等，使會眾從肉食過度到素食的過程更輕鬆。

有些人會因為傳染病等環境因素、道德因素、保護動物、健康、減重等原因而吃素。著名例子有因飼料污染造成牛肉引起瘋牛症，而拒食肉類的行動。

更有人二者兼顧，一舉兩得。其實，素食的好處極多：
一、益壽延年

根據營養學家研究，素食者比非素食者更長命。巴基斯坦北部的渾匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主義民族，平均壽命極高。令人稱羨。佛教的僧人也因素食而享高壽。

二、體重較輕

素食者比肉食者的體重較輕，因較少不必要的贅肉之故。

三、降低膽固醇含量

素食者血液中所含的膽固醇永遠比肉食者更少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會造成血管阻塞，成為高血壓、心臟病等病症的主因。

四、減少患癌症機會

某些研究指出，肉食與結腸癌有相當密切的關系。

五、較無寄生蟲之類

條蟲及其他好幾種寄生蟲，都是經由受感染的肉類而輾轉寄生到人體上的。

六、減少腎臟負擔

各種高等動物和人體內的廢物，經由血液帶至腎臟。肉食者所食用的肉類中，一旦含有動物血液時，更加重了腎臟的負擔。

七、易於儲藏

植物性蛋白質通常比動物性的蛋白質更易於儲存。

八、價格低廉

植物性蛋白質比肉類便宜。

合乎生態原理生產一磅牛肉所需的土地，可生產十磅的植物性蛋白質。許多生態學家預言，人口爆炸將迫使全世界不得不吃素。

九、富於變化

素食的家庭主婦往往發現，利用植物性蛋白質，比利用一般肉類更能燒出色香味俱佳的菜餚，而制作方法也富於變化，更能引起良好的食慾。